Microorganismos en los alimentos productos cárnicos

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Definición

La carne se define como la porción comestible de canales bovinos, borregos,

Cabras, cerdo y caballo; incluye tejido muscular y órganos.

Generalidades

La carne presenta un Aw (Actividad de agua) alta que permite el desarrollo de los microorganismos, ya que el 75% del músculo es agua en la que se encuentran gran variedad de sustancias que pueden promover el desarrollo de microorganismos.

A si mismo los productos cárnicos, contienen carbohidratos lo que les da un potencial redox. Esto que quiere decir que su pH se regula, aunque generalmente decimos que la leche tiene un pH acido, o mejor dicho contiene una sustancia muy conocida que es el acido láctico.

La carene tiene una composición química que acompañada de la manipulación con procesos y almacenamiento determina final mente valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte de los consumidores

Características de la carne

La carne contiene

Proteína 
Vitaminas
Glucógeno
Sustancias nitrogenadas

La carne se encuentra dentro de los alimentos proteicos, proporcionándonos (hierro).Aporte entre un 10% y un 20n % de grasa – la mayor parte de ella es saturada, tiene escasa cantidad de carbohidratos y el contenido en agua oscila entre un 50% y 80%. Además nos aporta vitaminas del grupo B, zinc y fosforo 

Proceso de producción de la carne

En la primera fase de la cadena, se encuentran los veterinarios, que certifican que los animales están libres de cualquier enfermedad y son aptos para nuestro consumo. 

Seguidamente se realiza el desangrado de la carne, de esta manera se consigue una calidad óptima de ésta. Esta es la parte que menos nos gusta, resulta que para que sea un desangrado eficaz, el corazón del animal debe seguir bombeando, lo que indica que el animal está vivo mientras se desangra. 

Después se realiza el despiece de la carne, a esta operación se le llama faenado y será un despiece distinto dependiendo del animal, sea un ternero, un cerdo, una vaca, etc. Primeramente se cortan las pezuñas y la cabeza, acto seguido se cuelga por las extremidades posteriores y se realiza un vaciado de su sistema digestivo.

El siguiente proceso es empezar a convertir ese medio animal en los trozos de carne que se llevarán a la carnicería, perfilando cada trozo y haciéndolo, digamos, agradable a la vista. Es una realidad la cual debemos conocer, es posible que a alguien le pueda desagradar conocer el sistema, pero es eso, más información sobre los productos cárnicos que consumimos.

Fuentes de contaminación

Tipo de cría (A campo vs Feed-lot)

Transporte (hacinamiento), Fatiga del animal (favorece invasión de microorganismos del intestino a la sangre)

Equipos y utensilios (en forma de Biofilms) Son agregados de bacterias, polisacáridos extracelulares, materia orgánica que se adhieren y crecen en las superficies de equipos, cámaras, desagües, etc)

Ambiente (Uso de BPM, HACCP, SSOPS) Almacenamiento y transporte (Mesófilos y psicrófilos)(cadena de frío) Lugares de venta y hogares.

Microorganismos de la carne

 Bacterias Gram positivas

Micrococcus sp

Staphylococcus

 Bacterias lácticas: Lacto bacilos

Las alteraciones en carne fresca suelen determinarse por un olor anormal y la aparición en la superficie de mucosidad producida por bacterias principalmente: Pseudomonas, Aerobacter y Alcalígenes.

Lo ideal es conservar las canales en cuartos congelados a temperaturas bajas de preferencia a 0°C, el congelado debe llevarse a cabo no solo en la superficie sino también en el interior de los tejidos para impedir el desarrollo de microorganismos mesó filos.

Este proceso disminuye la posibilidad de desarrollo de microorganismos. Patógenos, sin embargo el riesgo de re contaminación es alto durante inadecuada preparación, almacenamiento y manejo.

La fermentación durante el madurado puede ser natural o con iniciadores (Lactobacillus y Pediococcus). No deben estar presentes coliformes, si persisten indica que no fue una buena fermentación. Levaduras como Debaryomyces kloeckeri, ayuda al sabor y color. Hongos: encontrados con frecuencia en la superficie como Penicillium. Scopulariopsis alboflavescens.

Bibliografía

Rocourt, J; Cossart P.; “Food Microbiology – Fundamentals and Frontiers”; A S M Press; Washinghton; 1997

INVESTIGACIÓN DE COLIFORMES EN AGUA. GAITAN GERMAN Pruebas bioquímicas Germán Gaitán

Forsthe, S. J. (2000) Alimentos seguros: microbiología, Editorial Acribia, S.A

Torres Vitela, M. R. (2006) Microbiología de los Alimentos, Editorial UdeG